Mettre sous vide des liquides : soupes, sauces et bouillons
Mettre sous vide des liquides est le cauchemar classique de l'aspiration externe : la soupe remonte dans la gouttière, la soudure rate et la pompe prend l'eau. Il existe pourtant quatre méthodes fiables. Voici laquelle choisir selon votre matériel.
Pourquoi mettre sous vide des liquides pose problème
La difficulté de mettre sous vide des liquides tient à la physique de la dépression. En abaissant la pression, on abaisse aussi le point d'ébullition : à quelques dizaines de millibars, un bouillon se met à bouillonner à température ambiante. Le liquide monte alors dans le sachet, franchit la zone de soudure et pénètre dans le circuit d'aspiration. Résultat, une soudure souillée qui ne tiendra pas, et à terme une pompe endommagée. C'est la limite structurelle des appareils à aspiration externe, qui n'ont aucun moyen de contrôler ce phénomène.
La précongélation pour mettre sous vide des liquides
La méthode la plus simple pour mettre sous vide des liquides consiste à les solidifier d'abord. Versez la soupe ou la sauce dans un moule en silicone, un bac à glaçons ou un récipient plat, congelez deux à trois heures, puis démoulez le bloc et conditionnez-le normalement. Le liquide étant solide, aucune remontée n'est possible et le vide obtenu est parfait. Cette technique fonctionne avec n'importe quelle machine et donne en prime des portions parfaitement calibrées, faciles à empiler, comme expliqué dans notre article congélation sous vide.
Mode humide et arrêt manuel pour mettre sous vide des liquides
Si vous devez mettre sous vide des liquides à froid, deux fonctions de la machine aident. Le mode humide raccourcit l'aspiration et allonge la durée de soudure, ce qui permet de sceller avant que le liquide ne monte. La fonction d'arrêt manuel, plus efficace encore, vous laisse interrompre l'aspiration à l'instant précis où le liquide approche du haut du sachet, puis déclencher la soudure. Dans les deux cas, placez le sachet en position verticale, le liquide au fond, et utilisez un sachet nettement plus grand que le volume à conditionner.
La chambre à vide, la vraie solution pour mettre sous vide des liquides
La seule façon vraiment confortable de mettre sous vide des liquides reste la chambre à vide. Comme la pression baisse simultanément à l'intérieur et à l'extérieur du sachet, rien ne pousse le liquide vers le haut : il reste sagement au fond pendant tout le cycle. Bouillons, sauces, marinades et plats en sauce se conditionnent alors sans aucune précaution particulière. C'est l'une des raisons majeures qui poussent les cuisines professionnelles vers une machine sous vide à cloche, détaillée dans notre guide des machines professionnelles.
Mettre sous vide des liquides sans sachet
Dernière option pour mettre sous vide des liquides : ne pas utiliser de sachet du tout. Une boîte sous vide rigide accueille sans difficulté soupes, jus, sauces et marinades, avec un vide partiel largement suffisant pour tripler la durée de conservation au réfrigérateur. C'est aussi la solution la plus rapide pour les marinades, la dépression accélérant fortement la pénétration des arômes. Le contenant se lave et se réutilise indéfiniment, ce qui règle en même temps la question du gaspillage de film.
Précongeler, passer en mode humide, arrêter manuellement ou investir dans une cloche : il existe toujours un moyen de mettre sous vide des liquides proprement. Découvrez nos appareils dans la collection machines sous vide.