Légumes sous vide : pourquoi il faut les blanchir avant

Conditionner des légumes sous vide sans les blanchir donne toujours le même résultat : un sachet gonflé au bout de quelques jours et des couleurs ternes. Le blanchiment n'est pas une coquetterie de chef, c'est une étape technique indispensable. Voici pourquoi et comment.

Pourquoi blanchir les légumes sous vide

Un végétal cru reste vivant après la récolte. Ses enzymes continuent de travailler et dégradent progressivement couleurs, vitamines et textures, même au froid et même en l'absence d'oxygène. Conditionner des légumes sous vide sans traitement préalable ne fait donc que masquer le problème. Le blanchiment, un passage éclair en eau bouillante suivi d'un choc en eau glacée, dénature ces enzymes de façon définitive. Il élimine aussi les gaz contenus dans les tissus, gaz qui feraient autrement gonfler le sachet et casser le vide obtenu par votre machine sous vide.

Les temps de blanchiment des légumes sous vide

Chaque famille de légumes sous vide a son temps propre. Les haricots verts et les brocolis demandent 3 minutes, les carottes en rondelles 3 à 4 minutes, les choux-fleurs 3 minutes, les petits pois 2 minutes, les épinards 1 à 2 minutes. Les asperges se contentent de 2 à 4 minutes selon leur diamètre. Le principe est simple : le légume doit être ébouillanté mais pas cuit, encore ferme sous la dent. Plongez-le immédiatement dans un bain d'eau glacée pour arrêter net la cuisson, puis séchez-le très soigneusement avant conditionnement.

Les légumes sous vide qui posent problème

Certains produits restent délicats même blanchis. Les légumes sous vide de la famille des choux, brocoli, chou-fleur et chou de Bruxelles, continuent de dégager des composés soufrés et finissent par gonfler légèrement le sachet : consommez-les plus rapidement. Les champignons frais respirent intensément et se conservent mieux en boîte sous vide qu'en sachet. L'ail et l'oignon crus, enfin, ne doivent jamais être conditionnés sous vide pour une longue durée : le milieu anaérobie combiné à un froid insuffisant présente un risque réel, comme rappelé dans notre tableau de conservation sous vide.

Durées de conservation des légumes sous vide

Correctement blanchis, les légumes sous vide atteignent des durées remarquables. Au réfrigérateur, comptez 10 à 15 jours contre 3 à 5 jours pour des légumes préparés nus. Au congélateur, la durée passe à 2 ans au lieu de 8 à 12 mois, sans brûlure de congélation ni perte de couleur. Utilisez un film d'au moins 90 microns pour le froid négatif, les légumes anguleux comme les haricots ou les asperges perforant facilement un sac sous vide trop fin. Étalez à plat pour accélérer la congélation.

Légumes sous vide et cuisson basse température

Le conditionnement des légumes sous vide ouvre aussi la porte à la cuisson. Contrairement aux viandes, les végétaux exigent des températures élevées, autour de 85 °C, car la cellulose et l'amidon ne se transforment qu'au-delà de 83 °C. Un légume blanchi puis conditionné peut passer directement en bain thermostaté, à condition d'utiliser un sac sous vide de cuisson certifié 100 °C. Notre article cuisson des légumes sous vide donne les durées par variété.

Blanchir, refroidir, sécher, conditionner : quatre étapes qui font passer les légumes sous vide de trois jours à deux semaines au frais et à deux ans au congélateur. Équipez-vous dans notre collection machines sous vide.