Fromage sous vide : le conserver sans l'étouffer

Le fromage sous vide divise : certains y voient la solution anti-gaspillage idéale, d'autres se plaignent d'un goût d'ammoniaque à l'ouverture. Les deux ont raison, car tout dépend de la pâte. Voici quelles familles supportent le vide total et lesquelles demandent un traitement différent.

Quels fromages sous vide supportent le vide total

Les pâtes pressées cuites et non cuites sont les meilleures candidates au fromage sous vide. Comté, beaufort, gruyère, cantal, tomme, mimolette ou parmesan ont terminé l'essentiel de leur affinage et ne dégagent quasiment plus de gaz. Sous vide, ils tiennent six à huit semaines au réfrigérateur contre deux à trois semaines emballés dans du papier, sans desséchement ni moisissure de surface. Le gain est spectaculaire sur les gros morceaux achetés à la coupe. Une machine sous vide avec mode délicat évite d'écraser la pâte pendant l'aspiration.

Les fromages sous vide à manipuler avec précaution

Le fromage sous vide pose problème avec les pâtes molles à croûte fleurie ou lavée. Camembert, brie, munster, reblochon et époisses continuent leur affinage et produisent de l'ammoniac et du gaz carbonique. Enfermés sous vide total, ces gaz s'accumulent, la croûte se colle à la pâte et le goût tourne. Les bleus posent le même souci : le penicillium a besoin d'un minimum d'oxygène pour rester stable. La solution est le vide partiel dans une boîte sous vide rigide, qui ralentit l'oxydation sans asphyxier le fromage.

Congeler du fromage sous vide

La congélation du fromage sous vide fonctionne bien pour les pâtes dures et pour le fromage râpé, qui tiennent alors huit à douze mois sans brûlure de congélation. La texture se modifie légèrement, la pâte devenant plus friable : réservez donc ces fromages à la cuisine plutôt qu'au plateau. Les pâtes molles et les fromages frais supportent mal l'opération, l'eau qu'ils contiennent formant des cristaux qui détruisent la structure. Notre article congélation sous vide détaille la méthode générale et les pièges à éviter.

Fromage sous vide : les bons réflexes de conditionnement

Trois gestes améliorent nettement le résultat avec du fromage sous vide. Conditionnez chaque variété séparément, sans quoi les arômes migrent d'un fromage à l'autre en quelques jours. Utilisez le mode aliments délicats ou l'arrêt manuel de l'aspiration pour ne pas comprimer la pâte. Choisissez enfin un film suffisamment épais, car une croûte dure ou un morceau anguleux perfore facilement un sac sous vide trop fin. Un sac lisse 25 x 40 cm convient parfaitement aux formats à la coupe.

Fromage sous vide : que faire à l'ouverture

Un fromage sous vide a besoin de respirer avant dégustation. Ouvrez le sachet trente minutes à une heure avant de servir et laissez la pâte reprendre l'air à température ambiante : l'odeur légèrement piquante perçue à l'ouverture disparaît complètement. Si un goût d'ammoniaque persiste sur une pâte molle, c'est le signe que le vide était trop poussé pour ce type de fromage. Reportez-vous à notre tableau de conservation sous vide pour les durées par famille de produits.

Le fromage sous vide se résume à une règle : vide total pour les pâtes dures, vide partiel en boîte pour les pâtes molles et les bleus. Ainsi traité, un plateau ne se gâche plus jamais. Découvrez nos solutions dans la collection boîtes sous vide.